El chef Juan Viu, que se autodefine como guisandero, ve su propuesta como "un homenaje a la cocina de siempre, a la de las madres y al mar". El menú Pureza, que cambia casi a diario dependiendo de los productos de temporada y los adquiridos en las lonjas cercanas (Conil, Vejer de la Frontera, Chiclana...), traslada el recetario clásico gaditano a la mesa desde una perspectiva actual, dando todo el protagonismo tanto a los sabores de su infancia como a los guisos marineros. ¿Platos icónicos presentes todo el año? El Calamar guisado en frío y el Sofrito de mi abuela Trini.